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羊肉卤

2016-11-28 23:27 来源:悦橙特产网 特产关注指数:5632

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卤羊肉滋味鲜美,营养价值较高,自古为人所喜食。主料羊肉配以葱、姜片、蒜等经过卤制而成。羊肉要蒸至软烂为准,因为高丽糊外裹戒形,入口即化,风味尤佳。羊肉的烹制方法很多,据考,汉代已有用羊的不同部位的肉而烹制的名馔了。

原料/调料
  羊肉 600公克   葱 2支   姜片 5片   蒜头 10瓣   卤羊肉卤包 1包   盐 1小匙   米酒 1大匙   油 2小匙
编辑本段制作流程
  1.将卤包、水1500cc、米酒一起浸泡20分钟备用。葱洗净切长段,蒜头也拍过备用。   2.羊肉洗净切块。在锅子里放入葱段、姜片,加水煮滚后,再放入羊肉块,汆烫后取出,放在冷水中泡凉,再捞出沥干水份备用。   3.烧热锅子,倒入2小匙油,放入蒜头爆香,再把羊肉块、盐、米酒及作法1的卤汁倒入,煮滚后改小火再卤约1小时30分钟。可用筷子测试,如能穿透羊肉即完成。
编辑本段稀卤羊肉
〔主料辅料〕
  熟羊肋条肉1000 克   红萝卜50 克   水发玉兰片50 克   淀粉40 克   面粉15 克   植物油500 克   鸡蛋清3 个   食盐2 克   白糖50 克   酱油30 克   葱末25 克   姜末2 克   醋25 克   香油25 克   蒜末10 克
〔烹制方法〕
  1.将熟羊肉用坡刀片成1 厘米厚的片,放碗内,加入料酒、酱油、食盐,   姜末、肉汤,上笼蒸烂取出,滗去汤待用。   2.将玉兰片,红萝卜均切成0.5 厘米厚的小丁,投入开水锅内煮熟捞出。   3.将鸡蛋清打发,加入淀粉、面粉,制成“高丽糊”。   4.取盘一个,将“高丽糊”一半倒入盘内摊开,放上羊肉,再用“高丽   糊”摊匀待用。   5.炒锅置火上,倒入植物油烧至四成热时,将挂糊的羊肉推入油锅,视   糊凝固时,起锅滗油,再将羊肉入锅内,用小火烙酥两面。出锅后,用刀改   成3 厘米大的菱形块,按原形摆入盘内。   6.锅内用植物油50 克   烧热,用葱段、姜末、蒜末炝锅,放入白糖、醋,倒入用肉汤、淀粉、   酱油调成的芡汁,加玉兰片、红萝卜丁,视汤爆起后,加入味精,淋香油,   浇在羊肉上,此菜即成。
〔工艺关键〕
  1.羊肉要蒸至软烂为准,因为高丽糊外裹戒形,入口即化,风味尤佳。   2.打“高丽糊”的碗必须洁净,抹干生水。蛋清打至蛋白发硬,细如奶   油状,再加淀粉、面粉拌匀即成。   3.本菜名曰“稀卤”,宜用“二流芡”,稀而透明为佳。
〔风味特点〕
  1.羊肉滋味鲜美,营养价值较高,自古为人所喜食。在周代的“八珍”   中,以羊肉为主料的就有“炮牂”和“捣珍”。在三牲六畜中,古时把羊列   于犬豕之前,反后于牛。在《左传》中,还记载了为宋国宰相华元驾车的羊   斟因不曾分得羊肉吃而使华元被俘的故事。公元607 年,宋郑两国交战,战   前华元杀羊鼓励军官,羊斟因没有分上羊肉而怀恨在心,他狠狠地说:“分   羊你当家,交战我做主了。”他单车独放,陷入重围,致使宋军大败,华元   被俘。   2.羊肉的烹制方法很多,据考,汉代已有用羊的不同部位的肉而烹制的   名馔了。长沙马王堆一号墓出上的“遗策”上,载有“肋”字。而北魏贾思   勰在《齐民要术》中记载的“作胡羹法”,所用主料就是“羊肋六斤,又肉   四斤”。这里的“羊肋”即是羊的胸部两侧的肉,调之以“葱一斤,胡荽一   两,安石榴汁数合。”之后,羊肉按部位切割和烹制分得更细,清代的“全   羊席”,就是以部位分烹羊馔的总汇,据《随园食单》所记,已有72 种之多。   3.“稀卤羊肉”是选用肋条肉,先煮,后蒸,再炸,然后挂糊烙酥而成   菜。此菜的烹制方法可追溯至周代的“捣珍”和“渍”。南宋诗人陆游的“东   厨羊美聊堪绝,北面铃稀莫强愁”诗句,说的是密院羊肉很绝;“栈余羊绝   美,压近酒微浑”则是说,好几天吃不到肉了,途中见羊,口水直流,不醉   不休。由此可见,古代用“肋”烹制的羊馔风味极佳。

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  • 失恋1族2013-03-07 16:31

    滑县不只羊肉卤好吃,山东离我们这儿也不远,有空来转转,滑县欢迎你!
  • 地灵123152014-12-20 11:23

    好,回头先弄两斤尝尝。
  • youshi2102013-10-09 14:07

    有个商标,景兴斋清真羊肉卤
  • qvsiixkze2016-05-04 15:33

    兑的集分宝 当钱花的
  • 0逮猫的老鼠02016-01-25 10:10

    这就是帮顶了,水的很成功